米其林一星主廚 林泉Richie 專訪
用創意思維調配出台灣新滋味
August, 2021
對全球華人來說,中秋節是非常重要的節日,如同西方國家的聖誕節、感恩節一樣,家人們在這一天滿懷感謝之心歡聚團圓。對於多年來遊走世界各地、追求食物最佳風味的Richie來說,中秋節代表的意涵更是特別。
「近兩年因為疫情的關係,都無法像以往一樣跟家人聚在一起吃飯、吃月餅,所以從去年開始我就在思考要做些什麼東西來代表我的心意與思念,寄送給無法碰面的家人跟好友,這也是我想要嘗試製作月餅的原因」Richie說明製作月餅的初衷。
創意滿點的台灣新美味
「在顧客進來MMHG (MUME Hospitality Group) 旗下的餐廳時,同事們一定會事先做好準備,提供顧客完整的服務,讓顧客擁有絕佳的用餐體驗,這是MMHG的DNA,也是TASTE by MMHG這個新品牌的精神。所以在開始發想月餅禮盒的時候,我就跟團隊研究如何將服務延伸到顧客家中,即便無法來餐廳享用,顧客也能夠透過這款禮盒得到相同的服務品質。」 Richie 說明這款月餅禮盒的設計意涵,讓人感受到他那「顧客至上」的主廚思維。
研發過程中與代工廠反覆溝通,
只為了讓大家品嘗台灣食材的絕佳風味,
和我們想要傳遞的心意
創新口味之一的「芒果椰子馬告」口味月餅,帶有芒果與馬告(山胡椒)獨特的清香風味,調茶師特別推薦來自阿里山的金萱烏龍茶,透過圓潤又帶有花香的茶韻,塑造清雅的多層次口感。「草莓起司」月餅鹹中帶甜,調茶師便挑選了同樣帶有果香風味的東方美人茶,讓莓果的香味如漣漪般在口中流連。
最特別的是帶有焦香味的「巧克⼒海鹽焦糖」口味。帶點苦味的生巧克力配上迷人的焦糖氣味,獨特的口感令人難以抗拒,調茶師選用有堅果香氣的鐵觀音來搭配,融合成濃郁香醇的成熟大人味。
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Richie知道「烤肉」是台灣過中秋節的特別活動,今年特別挑選帝王蟹、草蝦、干貝、生蠔等適合炭烤的海鮮,組合成中秋烤肉的另一款美味選擇。Richie說,好的食材要品嘗原味的鮮甜,不需複雜的烹煮,不用反覆刷上醬料,只要烤熟後擠點檸檬汁就很美味。為了設計出簡單烹烤就可以品嘗的「零失敗海鮮禮盒」,Richie對海鮮的挑選與品質控管十分要求。對於喜愛重口味的顧客,COAST的主廚Pod也特別以泰式SUKI醬為基底,調製帶有熱帶風情的泰式沾醬,每一口都能獲得最大的滿足。
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多元食材的完美新組合
對首次嘗試製作月餅的Richie來說,這次的挑戰不僅是對創意的考驗,同時測試團隊溝通與協作的能力。除了讓多種食材完美調和,讓新舊元素撞擊出獨特的口感,如何在量產模式中確保品質與風味,保存期限的問題也很重要。為了達到自己對餐點要求的高水準,Richie與團隊在製作過程中,花了非常多的心力調整口味、設計包裝、強化保存時間,讓「茶月和鳴」中秋月餅禮盒能夠達到最好的狀態。
廚師不該替自己設框架,
研究食材特性、充分發揮創意,
讓它們成為美味的料理。
「身為廚師不能夠讓食材的特性變成侷限自己的框架,各地食材各有特色與風味,並沒有好壞的分別,透過研究食材、實際製作,測試各種搭配的可能性,讓不同的食材結合成為一道創新的美味料理,這是身為主廚應該努力做到的。」Richie信心滿滿地說。
透過新光三越百貨通路銷售首次製作的中秋節禮盒,對Richie來說是特別的經驗:「雖然以往有過與其他百貨合作的經驗,但這次與新光三越以不同角度的專案合作,對於未來創作的方向有很大的幫助。希望可以透過Taste的中秋節禮盒將台灣好味道分享給歡聚團圓的,也為出外奮鬥的思鄉遊子們帶來熟悉的溫暖與鼓勵。」