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麵包控最新朝聖據點！世界麵包冠軍北漂落腳民權東路小巷，用50款麵包帶你環遊世界-陳耀訓・麵包埠

企劃：Hearst TW 撰文：張雅琳攝影：陳晉生

July, 2019

世界麵包冠軍陳耀訓師傅在高雄經營7年的麵包店「巴黎波波」，2018年因租約到期熄燈，也讓諸多粉絲們引頸期盼他的下一步。今年5月在台北民生社區正式開幕的全新品牌「陳耀訓・麵包埠」，正是主廚傾全力帶來的「更好的麵包」。

跟著麵包去旅行

拐進民權東路的小巷，還沒走進「陳耀訓・麵包埠（Yoshi Bakery）」，遠遠的就有麵包出爐的香氣飄來，一如每個社區型麵包鋪給人的第一印象，也正吻合了陳耀訓對品牌的期許，「我希望我做的麵包是日常的。」

許多人好奇為何不直接延用先前在高雄的「巴黎波波」店名？陳耀訓透露店名「埠」字指的是港口，既呼應他的家鄉鹿港，也象徵這家店就像一座集結各地好食材的港埠，能製作出品項更多元的麵包。而Yoshi在日文中有「決定要更好」的意思，「這也是為什麼有這間麵包店的誕生，」他強調，「就是因為我們想要朝著『做出更好的麵包』這個方向去做。」

2017年在世界麵包大賽（Mondial du pain）獲得冠軍，讓陳耀訓有機會站上國際舞台，到世界各地分享製作經驗的同時，不僅推廣台灣食材，也接觸更多不同國家的麵包文化。藉由新品牌成立之機，正能重新設定「跟著麵包去旅行」的產品主軸，店內每天供應約50種囊括歐式、台式、日式等麵包品項，希望讓客人用味蕾遊歷世界。

得獎經典超人氣

推開店門，被擺在迎賓第一排的，就是常常一上架就被搶購一空的「經典可頌」。陳耀訓將傳統的16層工法調整為12層，摺疊數變少，讓口感和奶香都再提升，一口咬下可看出可頌的細孔密布，層層分明。奶油特別選用來自丹麥、2018年世界乳酪大賽的冠軍品牌Lurpak製作，一來形塑出有別於坊間常見的法國奶油風味，Lurpak細緻優雅的味道也餘韻十足，輕盈酥脆、毫不膩口，他笑著形容：「這樣的可頌就是你吃完一個還想要馬上再吃第二個。」

另一人氣商品「石臼法國」也有不同的呈現手法，選用風味有別於法國小麥麵粉、法國麵包專用粉的石臼麵粉，搭配長達72小時的低溫發酵，帶出小麥粉本身的風味。2017年比賽的兩款得獎作品，也在此經典重現。

「莓香絮語」加入大湖草莓乾、覆盆子、玫瑰花瓣等食材，陳耀訓特別提到新鮮草莓不耐高溫，很難和麵包結合，他在麵包裡放入像這樣還帶點水分的半乾式草莓，正可以展現台灣製作果乾的技術，也是當時讓評審驚豔的關鍵。

而以自家培養魯邦菌種製成的「魯邦麵包」，散發純淨的發酵酸氣，也在當年賽事的天然酵母有機麵包項目中拿到分類第一名。可以獲得歐洲評審的肯定，自然也是不容錯過的代表作。「每個師傅培養酵母的過程，不同的水質、環境，都會造就出不同味道。」陳耀訓補充說：「所以我覺得它是很能夠代表一家店風味的麵包。」

台式麵包新詮釋

雖然是因為歐包讓陳耀訓躋身世界殿堂，但從台式麵包踏入烘焙一途的他，也想透過自己的重新詮釋，用更好的天然食材、提升的技術，讓家鄉風味也能登上大雅之堂。他用雲林九號花生研磨的純花生粉製作「花生夾心」，湊近就能聞到濃郁的花生香氣，也改良傳統不易入口的厚片外型，可以吃得更優雅。

「麵茶維也納」從家鄉鹿港的特產發想，內餡製作上加入滑順的義式奶油霜平衡麵茶的顆粒感，復古風味十足。

店內全面使用九州第一大麵粉廠「熊本製粉」的麵粉，就連丹麥可頌類的麵包品項，也結合了今年甫在世界柑橘類果醬大賽鍍金的台灣果醬品牌「好食光Keya Jam」，對食材的重視可見一斑。而店鋪一側的開放式廚房，特別添購日本品牌Tsuji-Kikai的智慧型石窯「平窯王」，特色在於內部是一體成型四面環繞的陶瓷石板，能夠在短時間內把麵包水分鎖住，陳耀訓打趣說：「除了人要進化之外，設備也要進化。」

烘焙之路走了20多年，如果要用一款麵包比喻自己，陳耀訓認為可頌最為符合現在的心境，「它是非常經典也很有歷史的麵包，卻每隔一兩年又會有更新的做法出現，就像我也一直不斷地往前找尋更好的方式，為的就是可以做出更多的好麵包。」